牛排熟成，红酒醒发，“氧化”能让咖啡变的多好喝？

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国内咖啡行业上最先锋和顶尖的技术实践，往往都在CBC咖啡师大赛的竞技场上。我们熟知的“冰博克”提纯奶、冷冻咖啡豆技术等等，从为了让咖啡可以更好喝，每一杯竞赛场的上咖啡呈现都是专业咖啡师们的经验和思考，最终这些优秀的实验性技术也会回馈给咖啡行业。

这次2023CBC总决赛的季军苏旭东是我们的老朋友，同时也是比赛场上的“老炮”了，这次他的比赛主题很有趣，那就是“氧化”。

氧化在餐饮中应用其实很多，就有点类似“牛排熟成，红酒醒发”。牛排的熟成，是通过静置发酵让牛肉的风味更加饱满，而醒酒的目的是让葡萄酒与氧气发生反应，软化葡萄酒中的单宁，使葡萄酒口感更顺滑，散发出葡萄酒特有的芬芳和圆润的口感。

氧化技术会让咖啡豆有什么风味上变化呢？让我们一起回顾苏旭东的比赛，感受其中的妙处。

苏旭东的比赛主题「氧化技术在咖啡行业的应用」

最初的灵感来源生豆处理课程：生豆细胞壁中的磷脂分子层是有选择透过性的，能够进入细胞壁内部的物质非常少，比如:氧气、二氧化碳、醇类物质。

所以他便想：如果用高纯度氧气氧化生豆，是否能够让氧气快速进入生豆内部，氧化部分绿原酸，解决新鲜生豆中绿原酸含量太高、烘焙难度大的问题。

于是他用各种各样的生豆做了测试，发现用高纯度氧气短时间氧化生豆，能够大幅度降低生豆水活性。

且其对于烘焙的感官结果有非常正向的帮助：让咖啡酸质更柔和、触感更细腻、且风味更清晰。

(关于氧化前后绿原酸含量的变化，受技术限制还没能做成分分析。)

01利用氧化技术，解决生豆过于新鲜的问题

通常对于生豆过于新鲜的问题，烘焙端的解决方案是静置，周期几个月不等。

苏旭东总结说，在竞赛和生产端如果急需让新鲜生豆水活性达到理想数值时，不妨尝试一下用高纯度氧气氧化，能带来正向的效果，提高效率和咖啡风味表现。

02利用氧化，减少创意饮品食材中的酸涩感

苏旭东比赛的创意咖啡也运用到了“氧化”技术。

意式浓缩、用于创意咖啡中的很多食材都可能含有绿原酸或草酸等有机酸，这些有机酸会带来酸涩感。氧化能够分解部分这些有机酸，让酸质和触感更加柔软。

苏旭东比赛的创意咖啡使用了厌氧发酵的草莓和葡萄，离心处理的大黄，非常好地取用了食材的优点，但在融合制作时依然需要避免有机酸带来的涩感。

他操作的关键是：充氧5秒后充分摇晃20圈左右，让氧气和食材充分的接触。

这样简单的操作真的会让创意咖啡的味道有很大提升吗?其实这里的氧化并不能改变酸甜味道或风味强度，但是确实能够让酸质和触感更加柔软，并且让所有风味和味道充分融合在一起，形成更好的平衡感和层次感，饮品吞咽后会让人有意犹未尽的感觉。

03比赛豆：西达摩单一品种74158厌氧日晒

苏旭东这次比赛使用了埃塞俄比亚西达摩马班莎阿洛单一品种74158厌氧日晒，这只咖啡也是2024年泰国全国咖啡师锦标赛冠军使用的同款。

处理方式是胡元正老师的JH后置法：针对不同阶段的微生物作用需求，设计不同的营养与环境条件，控制发酵过程中微生物的变化，防止发酵过程中生豆糖分的过度耗损，确保发酵的成功同时避免发酵的负面影。

胡元正老师

处理中没有外来风味物质的加入，利用当地环境与菌种的相辅相成，让咖啡自己诠释出本身的风味，与产地自然环境的独特风土地域风味及农民们在每个细小环节上用心的照护相互加乘，创造出咖啡本质面最优异的感官体验。

该批次只采摘果实糖度23Brix的咖啡樱桃，清洗后将咖啡樱桃放入塑料桶中制作JH后制处理，环境温度控制在9-11度，厌氧发酵五天，发酵完成的咖啡樱桃经过冲洗后放置在荫凉处的单层高架床上干燥五周。

经过这样的处理和浅度烘焙后，这款咖啡呈现出玫瑰、杏桃、牛奶菠萝、山竹、覆盆莓、橙花的风味。

04零乳糖超滤奶搭配浅度烘焙的咖啡豆

与以往比赛经历不同的是，苏旭东在乳品咖啡环节遇到了很大的问题。

因为他的意式浓缩豆酸度高，所以必须要搭配甜感高的乳制品，否则咖啡的酸味会破坏乳品咖啡的味道平衡，尝试了很多乳品后，终于找到非常适合他意式浓缩的牛奶 ：塞尚超滤零乳糖牛乳。

这款牛奶在生产过程中添加了乳糖酶，能够将乳糖分解成单糖，有效提升了甜感，和酸度高的浅烘焙浓缩咖啡达到了很好的平衡。

在所有这些策略后，是每天超过16小时的训练，以及强大团队的支持，也为他赢得了全国前三的优秀成绩。

在我们看来，比赛的前三名已经是“神仙打架”了，这咖啡的味道更是无容置疑的好喝。

北京活动：2023中国总决赛季军，苏旭东竞赛同款快闪

比赛场上15分钟的这三杯咖啡，可以想像它的味道呈现有多么的惊艳。我们有幸邀请到了苏旭东本人，带着他最后12公斤比赛批次的咖啡豆来到北京，为我们做一场限时比赛咖啡set的呈现，同时也分享这些年他对于咖啡的积累和理解。

苏旭东：“北京是我咖啡从业的开始。再次回来还是很亲切，感觉有一种荣归故里的感觉哈哈哈哈 但还是有点点担心，离开这么久不知道大家对于这样的咖啡是否有期待。是否可以接受？”

我们将在汵奇咖啡8平米交道口店，再次完成一对一比赛式的咖啡set体验。

同时我们隔壁的提提福餐厅也会提供休憩空间。

就让我们在北京深秋的街头，最后体验一把自由极致的咖啡味道。

来跟苏老师聊聊咖啡！仅此三天，不要错过了～

活动时间：

2023.11.3（周五）-11.5（周日）

10:00-18:00

产品呈现：

2023CBC总决赛苏旭东同款咖啡

一豆三喝 美式+奶咖+创意 set

活动地点：

汵奇咖啡（交道口店）

北京市东城区交道口南大街53-3

你对咖啡豆的氧化技术有什么好奇？

或者有任何问题向苏旭东提问？

给我们留言，我们将抽出两位读者，赠出线下体验的免费名额！