2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：唐善虎教授—天然提取物对肉制品中蛋白-脂类氧化的保护作用

报告标题：

天然提取物对肉制品中蛋白-脂类氧化的保护作用

在加工和贮藏过程中，肉制品脂肪及蛋白质易发生氧化，并导致产品色泽、嫩度、风味等品质下降和营养成分损失，因此，在加工和贮藏过程有效抑制脂肪及蛋白质氧化一直是肉制品研究亟待解决的问题。目前，常用于肉制品加工中抗氧化用的为人工合成抗氧化剂，长期摄入可能对人体健康有一定安全风险或产生一定的危害，研发安全绿色的肉制品抗氧化剂是十分必要，采用天然提取物代替人工合成抗氧化剂在肉制品加工中具有广阔的前景。天然提取物含有大量的酚类物质和黄酮类物质，具有较强的抗氧化活性和抑菌特性，在食品加工过程的抗氧化作用已经进行了广泛的研究报道，一些效果较好的天然提取物已经被作为食品抗氧化剂推广使用。我们比较分析了阿魏酸、二烯丙基硫化物、α-生育酚和芦丁的抗氧化效果，也证实了一些成分具有很好的抗氧化效果；石榴皮、香蕉花等提取物在肉制品中的应用研究报道相对较少，对肉制品的氧化稳定性和品质的影响及内在机理也尚不明晰，因此我们针对石榴皮和香蕉花提取物的抗氧化功能特性及肉制品加工和贮藏过程中的品质、蛋白质氧化、脂肪氧化、肉色及凝胶特性等开展了系列研究。综合评价表明，石榴皮和香蕉提取物具有很强的抗氧化能力，石榴皮提取物能够较好的维持肉糜制品的品质、蛋白质的功能性质，抑制其脂肪氧化，改善凝胶特性，提高肉色稳定性；香蕉花提取物对自然发酵香肠加工过程品质及理化特性均有一定影响，能够改善香肠在发酵期间的品质，降低脂质及蛋白质氧化程度。我们的研究结果对石榴皮及香蕉花的综合利用及开发绿色安全的食品抗氧化添加剂具有参考价值。

专家介绍

唐善虎 教授

西南民族大学食品科学与技术学院 院长

唐善虎博士于2002年8月毕业于阿肯色大学（Fayetteville），获得食品科学博士学位。目前，他为本科生和毕业生教授食品化学、肉类科学和新食品加工新技术研究进展课程。他的研究方向包括肉、奶、蛋和植物蛋白的食品加工和保藏技术，动物源性食品的食品化学反应、发酵和风味控制，以及新型食品的开发。先后获得国家科技支撑计划项目、国家重点研发项目、四川省科技计划项目等20多项资助；获省部级科技进步二等奖3 项、三等奖1 项，授予国家发明专利12 项、美国专利1 项，在国内外期刊发表论文160余篇，主编图书5 部，现任四川省食品科学技术协会副理事长、四川省奶业协会副会长、四川省食品安全专家委员会委员，被西南民族大学授予教学名师。

已发布专家报告

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。